گلوتن چیست؟ چرا برای بعضی ها ضرر دارد؟

مصرف یا عدم مصرف گلوتن؟! گلوتن یکی از موضوعات قابل بحث و بررسی برای متخصصان و کارشناسان است. برخی کارشناسان بر این باورند که مصرف گلوتن برای افرادی که مبتلا به سلیاک هستند، مضر و برخی دیگر مصرف آن را بی خطر می دانند.

بر اساس نتیجه یک مطالعه در جوامع غربی، 5 درصد افراد گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کرده اند و 13 درصد افراد نسبت به گلوتن حساسیت دارند. در این مقاله قرار است در مورد گلوتن صحبت کنیم. آنچه در ادامه خواهید خواند، بر اساس فهرست مطالب به شرح زیر است:

گلوتن چیست و چه مضراتی دارد؟

گلوتن نوعی پروتئین است که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود و میزان آن در گندم زیاد است. پس گلوتن در چه مواد غذایی یافت می شود؟ نان، ماکارانی، خمیر پیتزا و غیره. گلوتن دارای دو منبع معتبر پروتئینی به نام، گلوتنین و گلیادین است. از این دو منبع، گلیادین برای سلامتی ضرر دارد و یک عامل منفی به حساب می آید.

آیا تا به حال آرد و آب را با هم مخلوط کرده اید؟ خمیر کشداری که از این ترکیب حاصل می شود را دیده اید؟ می دانید علت کش آمدن خمیر چیست؟ گلوتن! بله گلوتن باعث می شود خمیر شکل بگیرد و کش بیاید و پس از پخته شدن، بافت ترد و سبکی داشته باشد.

به لطف گلوتن می توانیم پاستا درست کنیم یا انواع مختلفی از نان ها را بپزیم و تست کنیم. اگر شما به گلوتن حساسیت نداشته باشید، از خوردن نان یا کیک لذت می برید اما اگر حساسیت داشته باشید، چه؟

متاسفانه در این حالت احتمالا دچار دل درد، نفخ شکم، مشکلات گوارشی می شوید؛ چاره کار چیست؟ پرهیز از مصرف گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن!

گلوتن برای افرادی که مبتلا به سلیاک هستند یا حساسیت به گلوتن را تجربه می کنند یا آلرژی به گندم دارند، دردسر ساز است!

قبل از اینکه به سراغ مطلب بعدی برویم، لازم است بدانید که نام گلوتن از خاصیت چسب مانند خمیر مرطوب، گرفته شده است.

بیماری سلیاک چیست؟

اگر مبتلا به سلیاک باشید یا یکی از اعضای نزدیک خانوادتان به این بیماری مبتلا باشد، شناخت خوبی از این بیماری دارید اما اگر این بیماری را نمی شناسید، نگران نباشید! ما به شما در مورد این بیماری خواهیم گفت.

سلیاک یک بیماری و اختلال گوارشی چند سیستمی (منظور از چند سیستمی این است که می تواند چند اندام را تحت تاثیر قرار دهد) و بیماری خود ایمنی است  که می تواند به روده کوچک آسیب بزند. فردی که به سلیاک مبتلاست، علائمی مانند اسهال، نفخ شکم، کم خونی، مشکلات رشدی را تجربه می کند.

سلیاک توسط پروتئینی به نام گلوتن ایجاد می شود؛ گلوتن هم که در مواد غذایی مثل گندم و جو یافت می شود. پس فردی که سلیاک دارد باید از مواد غذایی حاوی گلوتن اجتناب کند!

نام دیگر سلیاک اسپرو سلیاک یا آنتروپاتی حساس به گلوتن است.

سیستم ایمنی فردی که مبتلا به سلیاک است، به جای  مبارزه با مهاجمان خارجی، در صورت مصرف گلوتن به پوشش روده حمله می کند و روده دچار التهاب و تورم می شود و پرزهای روده کوچک آسیب می رساند. پرزهای روده مواد مغذی را جذب می کند پس اگر پرزهای روده آسیب ببیند، فرد نمی تواند مواد مغذی را جذب کند و در نتیجه دچار سوء تغذیه می شود.

علائم بیماری سلیاک در بین مبتلایان متفاوت است و برخی از این علائم عبارت اند از:

• هیچ علامتی وجود ندارد (زمینه ابتلا به سلیاک خانوادگی است).
• مشکلات گوارشی (نفخ شکم، درد، گاز معده، یبوست، اسهال، مدفوع کم رنگ و کاهش وزن).
• بثورات پوستی شدید تاول دار به نام درماتیت هرپتی فرمیس و زخم در دهان (به نام زخم آفتی).
• کم خونی غیر قابل توجیح  یا هپاتیت (التهاب کبد).
• مشکلات اسکلتی عضلانی (گرفتگی عضلات، درد مفاصل و استخوان) و نقص در مینای دندان.
• مشکلات رشد و عدم رشد (در کودکان)؛ این مشکل به این دلیل است که آن ها نمی توانند مواد مغذی را جذب کنند.
• احساس سوزن سوزن شدن در پاها (ناشی از آسیب عصبی و کمبود کلسیم).
• افسردگی.

در انتها لازم می دانیم به یک نکته مهم، اشاره کنیم؛ واکنش آلرژیک به گندم ممکن است به دلیل مصرف، استنشاق، تماس یا بلع گندم در فرد  بروز پیدا کند.
افرادی که به گندم آلرژی دارند، باید از مصرف گندم جلوگیری کنند. علائم آلرژی گندم  شبیه سلیاک است و شامل اسهال، نفخ شکم، کهیر و... می باشد.

حساسیت ضد سلیاک چیست؟

سلیاک به روده کوچک آسیب می زند و وجود برخی نشانگر ها در خون به تشخیص این بیماری کمک می کند؛ تست سلیاک فردی که مبتلا به حساسیت ضد سلیاک باشد، منفی است اما فرد به سلیاک حساسیت نشان می دهد. حساسیت ضد سلیاک به گلوتن با برخی علائم همراه است؛ برخی علائم حساسیت ضد سلیاک عبارت است از:

• تهوع
• استفراغ
• درد شکم
• سردرد
• اسهال
• درد مفاصل
• خستگی
• تیرگی مغزی

نشانه های حساسیت ضد سلیاک از خفیف تا شدید متغیر است؛ اما تفاوتی که این بیماری با سلیاک دارد، این است که به روده آسیبی نمی رساند، با پیروی از رژیم غذایی قابل درمان است و هیچ نشانگر خاصی در خون ندارد.

سندرم روده تحریک پذیر چیست؟

سندرم روده تحریک پذیر (IBS) یک بیماری گوارشی است که باعث حملات مکرر درد یا ناراحتی شکم در ارتباط با روده می شود. این عارضه بین 5 تا 10 درصد از افراد در سراسر جهان را تحت تاثیر قرار می دهد و مبتلایان به آن می توانند زن، مرد، کودک یا نوجوان باشند.  

فرد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر، درد های شکمی شدیدی را تجربه می کند و این دردها منجر به تحریک خلق و خو و عصبانیت در فرد می شود. گرفتگی شکم، نفخ، اسهال یا یبوست، از دیگر نشانه های این اختلال است.

آزمایش های گوارشی فردی که به سندروم روده تحریک پذیر مبتلاست، سالم بوده و مشکل خاصی را گزارش نمی دهد. تغییر سبک زندگی، اصلاح رژیم غذایی، مدیریت استرس به بهبود نشانه های این بیماری کمک می کند.

چه افرادی نباید گلوتن مصرف کنند؟

خوب طبق هر آنچه که تا به حال گفتیم، بیایید به این سوال پاسخ دهیم؛ افرادی که مبتلا به:

• سلیاک
• حساسیت ضد سلیاک
• آلرژی به گندم
• سندروم روده تحریک پذیر

می باشند، نباید گلوتن مصرف کنند.

نحوه تشخیص عدم تحمل گلوتن

قدم اول در بررسی و تشخیص حساسیت به گلوتن، بررسی ابتلا یا عدم ابتلا به سلیاک است که این کار از طریق آزمایش خون و بیوپسی روده کوچک امکان پذیر است.
روش دیگر پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن برای مدت چند هفته است؛ اگر علائم در شما بهبود پیدا کرد که مشخص می شود فرد به گلوتن حساسیت دارد اما اگر در شدت علائم تغییری ایجاد نشود، عامل حساسیت که بخ احتمال زیاد گلوتن نیست باید شناسایی شود.

مواد غذایی حاوی گلوتن

فردی که مبتلا به سلیاک یا بیماری های مرتبط با گلوتن است، از مصرف گندم و جو باید پرهیز کند. به غیر از این موارد، برخی مواد غذایی حاوی گلوتن عبارت اند از:

خانواده نان

• انواع نان؛ نان شیرینی، بیسکویت، نان ذرت، نان تخت، نان پیتا، نان رول
• آرد سوخاری
• غذای صبحانه: کرپ، نان تست فرانسوی، پنکیک، وافل
• غلات و گرانولا
• کراکر: کراکر گراهام، چوب شور
• محصولات پخته شده: براونی، کیک، کلوچه، کروسان، دونات، کلوچه، پای
• تورتیلا آردی
• توت گندم، سبوس گندم و جوانه گندم.
• جو، آرد جو، جو دوسر، بلغور یا هر شکلی چیزی که شامل جو باشد.

خانواده پاستا

• رشته فرنگی
• پاستا: اسپاگتی، لازانیا و غیره

تقویت‌کننده‌ها و مکمل‌های غذایی

• سس ها: سس، سس سویا، سس خامه ای که با آرد درست شده است.
• چاشنی: سرکه مالت، سس سالاد
• سیب زمینی سرخ کرده

مواد غذایی فاقد گلوتن

اگر مجبور به ترک گلوتن باشید، باید مواد غذایی فاقد گلوتن را مصرف کنید. در ابتدا پیدا کردن مواد غذایی که گلوتن نداشته باشد، شاید سخت باشد اما کمی پس از بررسی مواد غذایی مختلف، مواد غذایی بدون گلوتن را پیدا خواهید کرد.

کدام مواد غذایی فاقد گلوتن است؟

•  آردهای تهیه شده از غلات بی خطر شامل آرد ذرت، آرد ارزن و آرد برنج 
• میوه ها و سبزیجات
• تخم مرغ
• ماهی و طیور فرآوری نشده
• لوبیا
• دانه ها
• آجیل
• اکثر محصولات لبنی کم چرب
• بیکن
• کره
• کارامل
• سس مایونز
• شیر
• روغن
• و...

غلات فاقد گلوتن

اگر تمایل به مصرف غلات بدون گلوتن دارید و می خواهید این غلات را در برنامه غذایی خود بگنجانید، می توانید از غلات زیر استفاده کنید:

• مونیتا؛ که به چمن برنج هندی شناخته می شود دانه های چمن هندی را می توان آسیاب کرد و به عنوان آرد استفاده کرد.
• تیف؛ دانه های کوچک غنی از کلسیم است.
• ذرت خوشه ای یا سورگوم؛ می توان آن را آسیاب کرد و به عنوان آرد مورد استفاده قرار داد.
• برنج وحشی که یک غله مناسب برای جایگزین کردن برنج سفید و قهوه ای است.
• کینوآ که خواص ضد التهابی دارد.
• جو دو سر؛ برای افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند، عالی است.
• ارزن؛ به عنوان غذای پرندگان شناخته می شود اما غنی از مواد معدنی بوده و برای محافظت از قلب عالی است.
• گندم سیاه؛ غنی از فیبر و مواد معدنی بوده و جایگزین خوبی برای برنج است.
• آمارانت یک منبع پروتئینی خوب فاقد گلوتن است.

آیا برنج گلوتن دارد؟

در سفره ایرانی، برنج به عنوان یک وعده غذایی اصلی وجود دارد؛ مبتلایان به سلیاک و دیگر افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، نگران گلوتن موجود در برنج هستند. به طور کلی برنج و انواع آن یعنی برنج سفید، قهوه ای و وحشی فاقد گلوتن می باشند.

foodmap چیست؟

فود مپ یک رژیم غذایی مناسب برای افرادی است که به بیماری های گوارشی مانند سندروم روده تحریک پذیر مبتلا هستند. این رژیم برگرفته از کلمات، الیگو، دی، مونوساکارید و پلیول قابل تخمیر شده می باشد. این موارد عبارات علمی برای توصیف کربوهیدرات های مضری است که به سیستم گوارش آسیب می زنند و منجر به ورم معده، نفخ یا درد معده می شود.
غذاها و خوراکی های بسیاری حاوی فود مپ هستند؛ برخی غذاها یا خوراکی ها فقط یک فودمپ دارند و برخی دیگر حاوی فودمپ های بیشتری می باشند.

فودمپ ها در چه خوراکی هایی یافت می شوند؟

• الیگوساکاریدها؛ گندم، جو، حبوبات و انواع میوه ها و سبزیجات مانند پیاز و سیر و...
• دیساکاریدها؛ شیر، ماست و پنیر خامه ای و...
• مونوساکارید؛ انواع میوه ها از جمله انجیر، انبه و شیرین کننده هایی مانند عسل و ...
• پولیول؛ برخی میوه ها و سبزیجات از جمله توت سیاه و  برخی از شیرین کننده های کم کالری مانند آدامس های فاقد قند.

افرادی که دچار بیماری های گوارشی هستند، اگر رژیم غذایی فاقد فودمپ را رعایت کنند، از نظر گوارشی در وضعیت سالم تری قرار می گیرند و کمتر دچار درد های گوارشی می شوند.

برخی از مواد غذایی که فودمپ پایینی دارند، شامل موارد زیر می شود:

• پروتئین: گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ، ماهی، گوشت بره، میگو و ...
• غلات کامل: برنج قهوه ای، گندم سیاه ، ذرت ، ارزن ، جو دوسر و کینوا
• میوه: موز، بلوبری، کیوی، لیمو، نارنگی، پرتقال، پاپایا، آناناس، ریواس و توت فرنگی
• سبزیجات: جوانه لوبیا، فلفل سبز، هویج، بادمجان، کلم، گوجه فرنگی، اسفناج و کدو سبز و...
• آجیل : بادامشور، بادام زمینی، گردو و...
• دانه ها: دانه های کتان، تخم کدو، کنجد، تخم آفتابگردان و...
• لبنیات: شیر بدون لاکتوز و پنیر پارمسان، پنیر چدار و...
• نوشیدنی: چای سیاه، قهوه، چای سبز، چای نعنا، آب و ...

نحوه گرفتن رژیم بدون گلوتن

رژیم بدون گلوتن برای افراد مبتلا به بیماری هایی مانند سلیاک، حساسیت گلوتنی یا سندروم روده تحریک پذیر مناسب است. پیش از هر چیز باید بدانید، برای شروع رژیم غذایی بدون گلوتن باید با یک پزشک مشورت کنید و طبق برنامه غذایی که پزشک تغذیه به شما می دهد، پیش بروید.

کنار گذاشتن گلوتن بدون تشخیص پزشک یا به صورت خودسرانه با عوارض منفی همراه خواهد شد، برخی از عوارض رژیم بدون گلوتن شامل:

• کاهش وزن
• نرسیدن مواد مغذی به بدن
• ضعف بدنی
• و ...

گلوتن در دارو چیست؟

FDA در دستورالعمل خود در مورد محصولات دارویی خوراکی از اصطلاح "گلوتن" استفاده می کند که به معنای پروتئین های خاصی است که در گندم، جو و چاودار و دیگر غلات وجود دارد که منجر به علائم مرتبط با بیماری سلیاک می شود.

به عبارتی از گلوتن می توان در داروها استفاده کرد اما افرادی که مبتلا به سلیاک هستند یا به گلوتن حساسیت دارند، باید به این مسئله دقت داشته باشند و داروهای فاقد گلوتن مصرف کنند و خوب دارو سازان هم باید این مسئله که در ساخت دارو از گبوتن استفاده کرده اند یا نکرده اند را با برچسبی بر روی دارو مشخص کنند.

گلوتن صنعتی چیست؟

از گلوتن می توان در صنایع مختلف استفاده کرد و بسیاری از شرکت ها تولید کننده گلوتن هستند. از آن جایی که گلوتن خاصیت چسبندگی دارد، از این خاصیت در تولید باند های پزشکی و نوار چسب استفاده می کنند. دیگر قابلیت گلوتن اتصال آن به فلزات سنگین است که از این قابلیت در برخی صنایع استفاده می شود؛ از دیگر سو می توان از گلوتن برای تهیه فیلم با لایه های نازک استفاده کرد چرا که از گلوتن برای تولید فیلم های خوراکی که محافظ غذا هستند، استفاده می شود.
گلوتن را می توان در ساخت وسایل آرایشی و بهداشتی و محصولات محافظت از پوست نیز به کار برد.

در صنایع غذایی هم از گلوتن برای تولید نان و محصولات نانوایی، بهبود استحکام بافت همبرگر و هات داگ، نرم شدن بافت گوشت و.. استفاده کرد.

آیا همه افراد باید از مصرف گلوتن اجتناب بورزند؟

نه بایدی وجود ندارد! افرادی که مبتلا به سلیاک هستند یا به گلوتن حساسیت دارند، باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند اما در دیگر موارد فرد می تواند به صورت دلخواه گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کند یا نکند.

آیا مصرف گلوتن سبب مه مغزی می شود؟

در پاسخ به این سوال باید به تحقیقاتی که در این زمینه انجام شده است، استناد کنیم. اگر فرد مبتلا به سلیاک باشد یا به گلوتن حساسیت داشته باشد و گلوتن مصرف کند، بله احتمال ابتلا به مه مغزی زیاد است اما احتمال ابتلا به مه مغزی در صورت عدم حساسیت به گلوتن کم است.

جمع بندی ای سنج

در این مقاله در مورد گلوتن صحبت کردیم؛ گلوتن نوعی پروتئین است که در غلاتی مانند گندم، جو، جودوسر یافت می شود.

مصرف گلوتن برای افرادی که به بیماری سلیاک، حساسیت ضد سلیاک، آلرژی گندم مبتلا هستند، مضر است. فردی که به گلوتن حساسیت دارد، باید از رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی کند.

آیا شما به گلوتن حساسیت دارید؟ از چه رژیم غذایی پیروی می کنید؟ لطفا نظرات، دیدگاه و تجربیات ارزشمندتان را با ما در میان بگذارید.

سوالات متداول